“润饼”的丰富内涵
　每到清明时节，泉州人有吃“润饼菜”的食俗。“润饼菜”的正名应该是春饼，也有说是“春卷”。清明吃润饼，不仅是泉州独有的，厦门人也喜好之。相传开这种吃法之先河的，是明朝总督云贵湖广军务的同安人蔡复一。当时同安属泉州府辖，因此这种吃法便流传开来，在闽南成了家常名品。不过，闽南各地的春饼形式相同，内容却有很大不同。
　 泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，俗称“润饼”或“擦饼”，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。晋江的“润饼菜”却复杂许多，那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样，摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。还有一些配料：油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芜荽、蒜丝。吃的时候必须两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。这种脆嫩甘美、醇香可口的美味，一般人2卷足矣。
　 老人们说，“润饼”菜综合了很多泉州的名小吃。在吃“润饼”前，先要喝一点汤，传统都是吃泉州有名的牛肉羹汤润润肠胃。

“润饼”的传说
   据说润饼的来源，是在太平天国的时期。当时捻匪作乱，一直蔓延到闽南，尤其是漳、泉一带，由于兵荒马乱，没有时间准备祭品，便有人想出一个办法，把所有的食物卷进面皮中，以此来祭墓。
   民间另外还有一个关于“润饼”来源于“博饼”的传说：相传很久很久以前，某地有一个叫蔡莫一的文状元，母亲给他“塑造”的一幅十二分丑陋的形象：挛手，跛足，渺目，歪嘴。但“人不可貌相，海水不可斗量”，他的天资却无比聪敏，满腹经纶，主考官尽管“面试”不满意，却不能不为其出众的文章所折服，于是他也就三生有幸：16岁中进士，19岁高中状元。更为幸运的是：皇帝器重他，命他为七省经历、八省巡按，仕途显赫，因此也就十分繁忙，日日要办七八个省的文书案件；他又十二分敬业，总是废寝忘食。妻子看在眼里，急于心中，终于想出一条锦囊妙计：将那只挛手用索子悬近丈夫口角，然后把菜肉之类夹在薄皮里卷起来递给他食用。此办法让他吃起来容易，又可以节省不少吃饭时间。这就是后人时兴起吃薄饼的出处。
　 薄饼一经传入泉州，马上得到“讲吃勿见笑”的泉州人的青睐。当然的，制作并不是照本宣科，而是入乡随俗地加以创新。如卷夹的馅料就地取材：以萝卜（红萝卜）和豆芽菜为基础，再辅以瘦肉丝、鸡蛋卷丝、豆干丝、海蛎煎、炒荷兰豆（切成细条状）、海苔炒米粉条、炒花生捣碎加糖；殷实人家，加的往往是扁鱼或桂花蟹，其味道更是让人垂涎三尺。入乡随俗后的薄饼，吃起来更是爽口、润喉，颇具闽南风味，名称也就随之改为润饼，而且不仅在清明节受用，连冬至、元宵、中秋、春节等传统节庆也不例外，成了节日佳肴。

“润饼”的制作
　润饼材料: 春卷皮十块 (视乎人数)、馅料 (海苔、鱼蛋、红萝卜、韮菜、豆角、豆腐干、猪肉、猪肝、鱿鱼、蚝饼、鸡蛋、大蒜……)、花生少许、砂糖少许
   做法:
   1.把所有馅料分别炒熟、切丝
   2.磨碎花生, 混合砂糖备用
   3.把喜欢的馅料, 以及花生砂糖, 用春卷皮包好即成

市场上买现成的


肉、豆腐、胡萝卜


肉丝、高丽菜（包菜）


芫荽


传统吃法


加入芫荽、香菜

                                                       由于不油炸，两端只有一头封口

　　润饼的馅有讲究。皮干，馅就得含有足够的水分才好吃，但是水分太过则会滴水滴油，所以做馅的时候往往要勾芡。材料也讲究，豆腐是非要不可的——切成丝状，油锅里煎炸过，含水恰到好处；肉是必须吃水的——切成肉丝，放在盆中，用手舀点水翻搅，反复几次，让它吃进一定的水，炒出来才好吃；当然也可以加点醋、拌点番薯粉，要是拌点油后才下锅，更好。
　　有些人喜欢芫荽和香菜。由于是卷了就吃，就在包馅时加入切碎的芫荽。要是把芫荽切细一点，拌入馅中，卷起来会更方便，吃起来味道更好。也曾在皮与馅之间放一叶香菜，卷起来不是很方便，后来改用香菜叶包裹着润饼吃，感觉好极了。
    由于吃润饼的人多，泉州专营润饼皮的小店作坊应运而生，历史悠久。其中以西街亚佛师傅祖传的润饼皮制作工艺最老最有名，亚佛师傅的事迹和照片还登上报纸的大雅之堂。足见薄薄的一张润饼皮，制作工艺十分考究：一个特制的平底铁锅，直径约40厘米，底厚约1厘米，深3厘米。面粉要拌和得适度，不能太干也不能太稀；待锅烧热，把手里捏着的面团往锅上一贴，一蹭，然后快速提起，粘在锅底的面即变成一张薄面皮；温度均匀下摊出